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精挑細選健康食用油(一)

2005/7/1

記得小時候媽媽炒菜時，如果沒油了，便要我們這些小孩，到巷子口的雜貨店去打1瓶油，在雜貨店的老闆，便會用小油杓很精準的將我所購買的油倒入瓶內。當時最常用的便是花生油，其顏色是很深黃的，而且還不太透明，如果要伴麵的話，媽媽便會用一塊肥豬肉，切成小片的放入鍋裏炸到出油。油渣就成了我們的小點心，便是我們這個年代的人成長的經驗。因為早期的食用油，在製作技術上成本比較高，加上社會經濟的關係，食用油在生活飲食上，使用是非常的節制。但是，我們的老祖宗早就將油當成日常生活的必需品，開門7件事：柴米油鹽醬醋茶，其中就包含了食用油。

中國人的飲食文化是非常的多樣與精緻，食物的烹調與處理有煎炒煮炸，一盤好吃的菜餚，其實都離不開所使用的材料以及所使用的油。

以往所使用的油，只是讓食物變得更美味，也補充營養。但是，如今食用油，已由以往的少量使用，演變成大量的添加。不但是對健康的影響，以及生活品質的訴求，均有了直接以及間接的關係。所以，要如何選擇1個美味又安全的食用油，便是現代人，應該要瞭解以及學習的基本要件。

首先、要了解的是,油脂在我們身上所產生的作用，譬如，大家都知道豬油吃多了，身體的膽固醇會提高，心血管疾病的風險，也相對的提高。因此，血壓高以及中風的機會也相對的提高。而植物油在膽固醇方面的危險，就不那麼直接！另外，在食物方面，如動物的肉、內臟、所分泌的乳汁，家禽的肉及蛋。都隱含了許多以往從沒有所使用的藥品(抗生素)及生長激素(荷爾蒙)等等！都是脂溶性的產品，所以當我們使用了以後也很不容易排出。但是，我們所使用的植物性食用油，是否就一定很安全，對我們的健康也有幫助呢？這也就是近十年來，食品科技與健康營養學及營養衛生醫學，所探討的1個重要課題。食用油中所包含的主要成分是，3種脂肪酸：飽和性脂肪酸，單元不飽和脂肪酸，多元不飽和脂肪酸等，其性質對血中的膽固醇均產生直接影響。如果是冷壓的油，其中便會包含許多脂溶性的營養素，且一般來說植物性食用油，不飽和脂肪酸比較高，但其中椰子油、棕櫚油的飽和脂肪酸甚至高過於豬油。但如加工得當卻不會對身體的健康造成不好的影響，反而是經過氫化處理的植物油；如(瑪琪林-- 植物性奶油)對身體的細胞反而有更嚴重的傷害，同時如以高溫作烹調時，所有的油脂也會因溫度的變化而產生不同的毒素。

最近也有朋友對我說：我現在都不用油炒菜了，也不用油。各位想一想，這個做法是對的嗎？當然是不正確的。

因為植物油脂中含有我們人體必須的脂肪酸，其中的亞麻油酸及次亞麻油酸便是俗稱的維生素F，身體所使用的熱能及細胞所需要修復的功能，均是來自於脂肪。但是中國人的飲食習慣，青菜及各種其他的食物都要煮熟了才食用，炒菜用的油都是熱鍋後才下，不但要讓油起煙後才將青菜放入大火炒熟。如此經過高溫的效應，不但油的本質起變化，青菜中的酵素及維生素也因高溫而失去了其作用。其中食物中的酵素及維生素，不但可以幫助消化以及排肝毒的作用，減輕肝臟的工作，而因為高溫的結果，不但所使用的青菜無法幫助肝臟排毒的工作，反而因為食用油高溫所產生的毒素，增加了肝臟的負荷，所以中國人的國病--肝炎、肝硬化及肝癌便司空見慣，又如，中國人的家庭主婦雖然沒有抽煙或在餐廳中的炒鍋大廚也因為常吸油煙的結果，而染患肺癌。因此，選用健康的食用油及正確的烹調方式，便在此與大家分享。

常用的植物油、大多來自豆類、種子、堅果仁及水果仁(如橄欖、酪梨及葡萄等)，因為每一種油均含有不同的營養素以及脂肪酸，所以，有的油起煙點較高便比較適合烹調(煎、煮、炒、炸)有的油起煙點較低比較適合和涼拌沙拉菜使用，有的油含有豐富的歐美迦 3，可以幫助降低壞膽固醇的存在。

目前在台灣的市場上經過衛生局的檢查，有許多知名的廠商所進口的橄欖油，因為是在台灣裝填，都是將高價的橄欖油混合一些較廉價的植物油，不但不說明所混合的油是何種油，依其所混合的百分比標明在標籤上，仍以純橄欖油的標示上架銷售，不但是欺騙了消費者，也直接影響消費者的健康。

在此選擇幾樣比較常用的植物油以作介紹：

義大利進口葡萄子油：起煙點高達475度是最適合中國人煎、煮、炒、炸的食用油，內含有豐富的維他命Ｅ以及葡萄子中特有的ＯＰＣ，都是非常好的抗氧化劑，另外就是亞麻油酸及次亞麻油酸。尤其在義大利的葡萄酒這些酒廠附近，因為葡萄酒的副產品葡萄子，用來榨油作為高級餐廳廚師所使用的烹調用油。不但是使菜肴更美味，身體也更健康。
有機冷壓橄欖油：所有製油的橄欖均是用有機種植的(也就是不用化學肥料以及農藥栽種的)，在以冷壓的方式(溫度不超過華氏104度)將油搾出，所用的過濾過程以及裝填的方式，禁止使用任何化學品。是煮食及涼拌最好的使用油，不適合用於煎炒炸。
有機冷壓葵花子油：所用的葵花子也是有機種植的，製作上也是用冷壓的方式，在東歐國家是1種古老的食用油，其特有的香味及特殊的酵素，也是東歐人用來作排毒療法使用的植物油。使用的方式很簡單，今介紹如下與所有的讀者分享：

早餐前十五分鐘，用1湯匙的有機冷壓葵花子油放入口中，用漱口的方式保持十五分鐘，然後將漱過口的油吐在1杯裝有清水的杯子中或碗中，如果漱過口的油顏色非常的白，就表示身體的毒素比較多，而且顏色越接近原油的顏色就表示身體的毒素越來越少。在東歐國家中曾有國家醫療機構有報導，用此方法而治好癌症的例子。往後會再陸陸續續介紹各種食用油，如有機冷壓亞麻仁油、核桃仁油，花生油，芝麻油以及紅花子油等等。


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